Ciężki chleb

Perspektywy, przewodniki
admin
Site Admin
Posty: 833
Rejestracja: pn mar 29, 2004 2:05 pm
Kontakt:

Ciężki chleb

Post autor: admin » wt maja 18, 2004 5:50 pm

<b>Ciężki chleb</b>
<table><tr><td>Obrazek</td><td rowspan=2>Rys. Rafał Piekarski <br><b>GRZEGORZ ŁYŚ</b> <br><b>Do obecnej sytuacji branży piekarskiej dobrze pasowałoby sparafrazowane pytanie Marii Antoniny, która na wieść, że lud Paryża buntuje się z braku chleba, miała zapytać "dlaczego nie jedzą ciastek?". Skoro pieczenie chleba się nie opłaca, piekarze mogą przecież piec ciastka. I rzeczywiście rentowność niemałej części piekarń podtrzymywana jest dzisiaj przez produkcję i sprzedaż pieczywa cukierniczego.</b> <br></td></tr><tr><td> Pogarszająca się rentowność sprawiła, że coraz większym obciążeniem stają się dla właścicieli piekarń koszty pracy<br></td></tr></table>
Ale na horyzoncie są już związane z akcesją do UE podwyżki cen cukru, do -jak się mówi - nawet 4 zł za 1 kg. Czy rzeczywiście sytuacja piekarzy jest tak zła, jak twierdzi większość z nich, i czy w branży nie ma miejsca na nowe zakłady?

Przed długie lata piekarstwo utrzymywało się w ścisłej czołówce najbardziej dochodowych branż, a większość piekarń mogła wykazać się rentownością 10 - 15 proc. Wysokie i stabilne zyski spowodowały - po zniesieniu w końcówce PRL wymogu obowiązkowego zrzeszania się w cechach i posiadania przez właścicieli uprawnień zawodowych - że zakładów piekarskich, prowadzonych już nie przez rzemieślników, lecz mniejszych lub większych biznesmenów, zaczęło w szybkim tempie przybywać.
W Warszawie na początku lat 90. powstało np. 150 nowych piekarń. Większość z nich - do branży napływały najrozmaitsze, w tym nawet "brudne" pieniądze - stopniowo się wykruszyła, ale np. w Poznaniu i okolicach jest ich obecnie ok. 50 na 120 wszystkich zakładów. W efekcie w Polsce istnieje dziś, według różnych ocen, od 9 do 14 tys. piekarń, a namiar mocy produkcyjnych w stosunku do potrzeb rynku szacuje się na ponad 40 proc. Wynika to m.in. ze spadku spożycia pieczywa w Polsce. W przeszłości zajmowaliśmy pod tym względem 3 miejsce w Europie, obecnie 13.

Pomimo to, dopóki obowiązywała zasada racjonalnej konkurencji, tzn. żyć i dać żyć innym, większość zakładów zapewniała satysfakcjonujące dochody właścicielom, unowocześniała się i rozwijała. Dopiero w ciągu ostatnich 2 - 3 lat, w następstwie wzrostu kosztów i dynamicznego rozrostu szarej strefy - przy braku akceptacji rynku dla podwyżek cen chleba - trudności zaczęły szybko narastać, a rentowność w granicach 3 - 4 proc. osiągały tylko najlepiej zorganizowane przedsiębiorstwa.

<b>RACHUNKI PRZY PIECU </b>

W ostatnich miesiącach branża przeżywa prawdziwą zapaść. Według Stanisława Butki, właściciela mającej 65-letnią tradycję poznańskiej piekarni Anika, obecnie jest najgorsza koniunktura w całej historii zakładu. Anika pracuje przez 365 dni w roku (świętuje się tu tylko przez 6 godzin w Wigilię) i znana jest z tego, że zawsze można w niej kupić gorący chleb. Ma 7 własnych sklepów i ustabilizowaną sieć odbiorców. Pomimo to rentowność firmy Butki nie przekracza 2 proc., a produkcja 1,2 t dziennie. Inna rzecz, że ceny chleba w piekarni - 2 zł za 0,6-kg bochenek - należą do najwyższych w Poznaniu. Jak podkreśla właściciel, podpierając się opracowaniami znawców ekonomiki branży, jest to przy obecnych cenach mąki najniższa racjonalna ekonomicznie cena.

Natomiast piekarnia Piotra Koperskiego z Suchego Lasu pod Poznaniem sprzedaje 0,5-kg bochenek za 1,8 zł i mimo że należy do firm stosunkowo dużych, dysponujących dobrze zorganizowaną siecią sprzedaży, w tym własnymi sklepami ogólnospożywczymi, osiąga rentowność zaledwie ok. 0,5 proc. Wyniki finansowe zatrudniającego 86 osób przedsiębiorstwa ratuje produkcja cukiernicza i dochody z handlu.

Podobną politykę - utrzymywania realnych, stosunkowo wysokich cen i wysokiej jakości - stosuje także Emil Górnisiewicz, właściciel istniejącej od ponad 60 lat piekarni w śródmieściu Krakowa. Jak jednak ocenia, koszty działalności są już niemal bliskie przychodom i zbliża się chwila, gdy trzeba będzie sięgnąć do zgromadzonych wcześniej rezerw finansowych. Wiele zakładów w całej Polsce, jak twierdzi się w izbach rzemieślniczych, już teraz przejada to, co wcześniej zgromadziły.

Zarówno Butka, jak i Górnisiewicz mogą pozwolić sobie na utrzymywanie wysokich cen dzięki swej ugruntowanej renomie (Górnisiewicz jest np. dostawcą dla kilku znanych krakowskich hoteli) oraz przyzwyczajeniom klientów i obyczajom panującym w Krakowie i Poznaniu. W Warszawie sytuacja jest pod tym względem znacznie gorsza. Jak przyznaje jeden z najbardziej znanych piekarzy warszawskich, starszy cechu Bogdan Mamaj - właściciel piekarni Na Barskiej (1,5 zł za bochenek) - na piekarni nie tylko nic ostatnio nie zarabia, ale nawet musi do niej dopłacać z dochodów z cukierni, a zwłaszcza najbardziej rentownej pizzerii. Wypieka tylko ok. 1 t pieczywa, pięć razy mniej niż wynoszą zdolności produkcyjne. W Krakowie dotychczas nie zdarzyło się, by piekarnia upadła z powodów ekonomicznych. W Poznaniu było ostatnio 5 takich przypadków, 5 dalszych zakładów jest zagrożonych. W Warszawie od początku roku upadły już 3 piekarnie. Nadal jednak w ich miejsce powstają nowe, a przekonanie, że "co jak co, ale chleb ludzie jeść muszą", przyciąga do branży ludzi przedsiębiorczych i myślących długofalowo. Ale warunki są trudne, a ryzyko duże.

<b>MIĘDZY SZARĄ STREFĄ A HIPERMARKETEM </b>

Przyczyną obecnego ostrego kryzysu w branży był wzrost cen mąki, która podrożała od listopada ub.r. z 60 do ponad 90 gr za 1 kg. Ma ona wraz z innymi surowcami (takimi jak np. drożdże, które również podrożały) ok. 35 proc. udziału w cenie chleba. Jednak trudności zaczęły się już 2 - 3 lata temu wraz ze wzrostem cen nośników energii, w tym zwłaszcza oleju opałowego, którym opala się piece piekarskie, oraz benzyny (większość zakładów rozprowadza pieczywo własnym transportem).

Pogarszająca się rentowność sprawiła, że coraz większym relatywnie obciążeniem - mimo że szeregowi piekarze zarabiają tylko ok. 1000 zł - stają się dla właścicieli piekarń koszty pracy (ZUS), opłaty ekologiczne, czynsze dzierżawne i podatki. Wzrost kosztów tylko częściowo mógł zostać zrekompensowany podwyżką ceny chleba - ma ona u nas nadal znaczenie symboliczne. Łatwiej akceptowane są przez klientów droższe bułki, dzięki czemu rentowność tej produkcji jest z zasady wyższa. Na rynku chleba trwa natomiast od pewnego czasu wyniszczająca konkurencja cenowa. W Poznaniu można kupić np. bochenek chleba za 1,3 zł. Cena ta, dla niektórych zakładów, mieści się jeszcze w granicach racjonalnej kalkulacji. Niektórzy producenci oferują jednak chleb po mniej niż 1 zł za bochenek. Zdaniem większości piekarzy nie jest to możliwe bez złamania zarówno zasad "uczciwości piekarskiej", jak i prawa.

Szara strefa w piekarstwie rozkwita jak nigdy wcześniej i realnie zagraża nawet renomowanym zakładom. Chleb wypieka się dziś w garażach i piwnicach albo na wsi w dawnych, zdewastowanych piekarniach GS. Wystarczy stary piec i paru zatrudnionych na czarno pracowników. Nawet zresztą istniejące od dawna zakłady posuwają się w obliczu bankructwa do zatrudniania na czarno, a także do kupowania bez faktur "lewej" mąki. Wiadomo, zdarza się, że jest podejrzanej jakości (zawiera np. wytwarzane przez grzyby mykotoksyny), ale można ją kupić za pół ceny.

Z jednej strony naciska na rynek szara strefa, z drugiej hipermarkety, dla których tani chleb jest elementem strategii rynkowej. Na ich półkach można znaleźć bochenek chleba za 60 - 70 gr. Koszty przyciągania klientów "dumpingowym" pieczywem wielkie sieci odbijają sobie na innych polach - ale także starają się je zmniejszyć przez wyzyskiwanie dostawców. Ci piekarze, którzy we współpracy z hipermarketami dostrzegli szansę na wzrost sprzedaży, pewność zbytu, inwestycje i rozwój, często - zdaniem większości rzemieślników - tego żałują. Z reguły po pewnym okresie sieci żądają od producentów obniżenia cen, i jest to propozycja nie do odrzucenia. Jeśli zostanie przyjęta, po paru miesiącach sytuacja się prawie na pewno powtórzy.

<b>UNIJNE WYMAGANIA </b>

Wzmagająca się konkurencja sprawiła, że piekarze traktowani są przez handel o wiele gorzej niż dawniej. Bogdan Mamaj sprzedaje codziennie 600 kg pieczywa aż w 200 warszawskich sklepach. Oznacza to, że jego 5 kierowców krąży cały dzień po mieście z jednym lub dwoma pojemnikami pieczywa. Kupcy z reguły opędzają się zarówno przed propozycjami zwiększenia dostaw, jak i wprowadzania nowych asortymentów. Dla piekarni nowy wyrób to szansa wzrostu sprzedaży, ale i koszty. Przy rozmaitości gatunków pieczywa na półkach z nowością coraz trudniej się zresztą przebić. Inny problem w stosunkach z handlem to opóźnienia w płatnościach. Nawet mały sklep z reguły oczekuje odłożenia zapłaty o tydzień lub dwa.

Od dawna już zarówno transport, jak i całe ryzyko związane z niesprzedaniem chleba obciąża dostawcę. Nawet najbardziej znane zakłady odbierają wieczorem ze sklepów 20 - 25 proc. zawiezionego rano pieczywa. Zatory płatnicze na styku z handlem piekarnie mogą sobie odbić tylko w jeden sposób - opóźniając regulowanie należności za mąkę. Większość z nich jest stale zadłużona w młynach.

Z dzisiejszego kryzysu branża piekarska nie wyjdzie już z pewnością taka sama jak przedtem. Jaki będzie w przyszłości jej potencjał i rentowność, nikt - w momencie wejścia do UE - nie podejmuje się przewidywać. Wielu piekarzy obawia się napływu pieczywa zwłaszcza o przedłużonej trwałości, z zachodniej Europy, a także inwestycji zagranicznych piekarzy, którzy w swoich krajach nie mają dziś możliwości rozwoju.

Inni liczą na zwyżki cen pieczywa i stopniową eliminację nieuczciwej konkurencji, zwłaszcza szarej strefy produkującej w niehigienicznych warunkach. Także nie wszystkie z legalnie działających zakładów będą w stanie spełnić normy dotyczące bezpieczeństwa zdrowotnego (HACCP).

Mało kto ma nadzieję na wejście z polskim chlebem na rynki zagraniczne. Zdaniem piekarzy wielkopolskich wypełnienie wymagań obowiązujących przy sprzedaży pieczywa w Niemczech będzie praktycznie niemożliwe. Prawdopodobny jest natomiast odpływ najlepszych pracowników z oryginalnymi polskimi recepturami na naturalne pieczywo. Wyjazd części piekarzy mógłby jednak zmniejszyć konkurencję w kraju.

- To moje marzenie, żeby wyjechała połowa - przyznaje Bogdan Mamaj.

Na razie jedynym konkretem są normy HACCP. Ich wprowadzenie wiąże się często z koniecznością zorganizowania produkcji na nowo i poważną modernizacją. Tak np. elementy drewniane trzeba zastąpić wyposażeniem ze stali nierdzewnej, a ściany malowane - zmywalnymi. Nawet w małych piekarniach będą musiały być m.in. dwa wejścia i dwie szatnie, "czysta" i "brudna". Na szczęście dla piekarzy ich obowiązki zaraz po 1 maja ograniczają się do rozpoczęcia przygotowań do wdrażania norm. Tylko niektórzy zdecydowali się wprowadzić je w swych zakładach już przed tą datą.

- Jak będzie trzeba, to się zrobi. Nie ma sensu wybiegać przed orkiestrę - podkreśla Emil Górnisiewicz.

<b>Dwa WARIANTY</b>

<b>W nie tak dawnej przeszłości każdy piekarz miał codziennie "świeże pieniądze" i o sprzedaż specjalnie się nie kłopotał.</b>

Dopiero przed paru laty w branży uświadomiono sobie, że - zarówno w przypadku firmy nowej, jak istniejącej - wszelkie planowanie rozwoju czy po prostu sposobu na przetrwanie musi zaczynać się od zapewnienia sobie zbytu i jego właściwej organizacji. Możliwości zależą tu w dużej mierze od siły marki, jakości i gwarancji, że pieczywo odpowiada standardom bezpieczeństwa zdrowotnego. Na to w branży piekarskiej pracuje się zwykle latami. Drugą kluczową sprawą jest określenie optymalnej wielkości produkcji. Bogdan Mamaj ocenia, że w obecnych warunkach może na siebie zarobić tylko zakład wypiekający ponad 500 kg pieczywa dziennie, ale jednocześnie niezbyt wielki - taki, w którym pracowałaby jedynie rodzina właściciela. Nie ma co myśleć jednak o uruchomieniu piekarni, jeśli nie ma się pomieszczeń przystosowanych do tego celu, bowiem same maszyny (m.in. piece, mieszałka, dzieże, krajalnica, pakowaczka) i sprzęt pomocniczy (np. sita i wózki) to koszt rzędu 300 - 400 tys. zł. Wyposażenie używane może być o połowę tańsze, ale wtedy trzeba się liczyć z większymi nakładami na eksploatację i remonty. Drugi wariant, dla przedsiębiorców z większym kapitałem, to piekarnia o produkcji ponad 6 t pieczywa na dobę, która dzięki niższym kosztom jest w stanie podjąć konkurencję "cenową" przy zachowaniu jakości, a w każdym razie bezpieczeństwa zdrowotnego produktów. Wymaga to ogromnych nakładów. Tak np. nowoczesny "kombajn" do kajzerek kosztuje ok. 300 tys. zł. Obsługiwany przez 3 pracowników umożliwia wypieczenie w ciągu zmiany ok. 200 tys. bułek (w przeciętnej piekarni 5 piekarzy może wyprodukować ich ok. 10 tys.), co pozwala na skalkulowanie ceny na poziomie nawet 10 gr za kajzerkę.

<b>jak uruchomić ZAKŁAD</b>

<b>Produkcja pieczywa wymaga spełnienia wielu warunków wynikających przede wszystkim z przepisów prawa żywnościowego, czyli norm Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej. </b>

Piekarnia nie może być położona bliżej niż 500 metrów od fermy drobiu, zakładu emitującego do środowiska szkodliwe substancje chemiczne czy wysypiska śmieci. Zarówno budowa, jak adaptacja innych pomieszczeń na piekarnię wymaga oczywiście spełnienia wszystkich przepisów ogólnych wynikających z prawa budowlanego, norm przeciwpożarowych i ochrony środowiska. Z tym ostatnim wymaganiem nie powinno być kłopotów - nawet w środku miasta - jeśli zakład jest wyposażony w piece elektryczne, a nawet gazowe. Problemem mogą być natomiast stare piece węglowe.

Przepisy prawa żywnościowego szczegółowo określają wymagania dotyczące wewnętrznego rozkładu pomieszczeń piekarni (produkcyjnych, obróbki brudnej, magazynów, szatni, śluz sanitarnych, ciągów technologicznych), zastosowanych technologii i materiałów. Podłogi i ściany powinny być zmywalne (z żywic lub wyłożone glazurą) i wyokrąglone tam, gdzie się z sobą stykają. Jak z tego wynika, nie można założyć piekarni w garażu czy innym ciasnym pomieszczeniu.

Zaleca się, aby piekarnia była budynkiem wolno stojącym. Jej ściany powinny być pomalowane jasną farbą lub nakrapianym tynkiem. Dopuszcza się, by piekarnia stanowiła trwale oddzieloną część innego budynku, ale spełnienie norm sanitarnych jest wtedy bardzo trudne. W praktyce już projekt piekarni należy uzgodnić z Państwową Inspekcją Sanitarną, która udziela zgody na jej uruchomienie, wydając decyzję o dopuszczeniu do produkcji. Inspektorzy oceniają zarówno pomieszczenia i wyposażenie zakładu, jak i organizację wytwarzania, receptury i jakość stosowanej wody. Do nich należy też interpretacja przepisów.

Od 1 maja 2004 r. piekarze zobowiązani są do sukcesywnego wprowadzania zasad systemu HACCP - na początek wystarczy rozpoczęcie szkoleń. Dotyczy to także nowych zakładów. Termin zakończenia wdrażania systemu nie jest określony. Piekarze spełniający obowiązujące wymagania prawa żywnościowego (jest ono zharmonizowane z prawem unijnym) nie powinni mieć większych problemów ze stopniowym wprowadzaniem HACCP - również w krajach od dawna należących do UE ten proces dopiero się zaczyna.

Personel piekarni zobowiązany jest do posiadania książeczki zdrowia i do badań okresowych. Nie dotyczy to właściciela, jeżeli fizycznie nie uczestniczy w prowadzeniu piekarni. W praktyce trudno to sobie jednak wyobrazić.

Na rynku działa wiele firm oferujących maszyny i sprzęt dla piekarń. Piekarze i producenci spotykają się najczęściej na Polagrze i specjalistycznych targach Balpiek (w marcu).

Rzeczpospolita 14.05.04 Nr 112

ODPOWIEDZ