Smak Małopolski - Ludzie i gospodarka

Media, prasa, wydarzenia, newsy
admin
Site Admin
Posty: 858
Rejestracja: pn mar 29, 2004 2:05 pm
Kontakt:

Smak Małopolski - Ludzie i gospodarka

Post autor: admin » sob gru 19, 2009 4:19 pm

W firmie należącej do Kazimierza Czekaja, wypieka się głównie precelki i paluszki.

<img src="http://www.opp.pl/gfx/forum/ludzie-i-gospodarka.jpg">
Fot. Anna Kaczmarz

Mówią o nim "Pierwszy piekarz RP". Nie tylko dlatego, że piecze dużo i smacznie. Kazimierz Czekaj wie, że oprócz chleba ludzie potrzebują rozrywki. Daje im więc jedno i drugie. Kiedyś wymyślił Festiwal Chleba. W przyszłym roku wybiera się, wraz z innymi piekarzami, pod Grunwald. Zawiozą tam krakowskie precelki. Będą je rozdawać tym, którzy przyjadą obejrzeć inscenizację słynnej bitwy. Precelki mają zachęcić do wizyty w naszym mieście...

<b>Z sądu do piekarni</b>

Jest z wykształcenia prawnikiem. W 1983 r. zdał egzamin prokuratorski. W tym samym czasie jego siostra, również prawniczka, wżeniła się w rodzinę piekarzy. Namówiła go, żeby przystąpił do spółki. Zgodził się. Miał na utrzymaniu niepracującą żonę i dziecko, a prokurator zarabiał wówczas mniej niż piekarz, połowę tego co nauczyciel.

Poznał piekarniczy fach od podszewki. W 1993 roku przejął piekarnię w Zabierzowie. Poprzedni właściciel, Francuz, nazywał się Rafa. Nazwał ją więc "Rafapol". Dziś jest to jedna z największych piekarni w Krakowie.

Kilka lat temu Czekajowi znów zamarzyła się kariera prawnicza. Tym razem w adwokaturze. Porzucił jednak myśl o zmianie zawodu. - Jako adwokat musiałbym zaczynać od nowa. Jako piekarz miałem już ugruntowaną pozycję - mówi.

Działa z rozmachem. Nie jest jednak typem hazardzisty. W poprzednich latach z nadwyżek tworzył fundusz rezerwowy. W ubiegłym roku uznał, że dla piekarnictwa wreszcie nadeszły dobre czasy. Zaczął inwestować. Kupił wysokiej klasy urządzenia i trzy nowe samochody do rozwożenia pieczywa. Ma ich już siedem. W momencie gdy większość firm zaczęła ciąć koszty z powodu kryzysu, Czekaj przyjął nowych pracowników, a starym podniósł pensje. - 2008 rok był najlepszym w historii mojej firmy. Po raz pierwszy od prawie 30 lat wypłaciłem dywidendę! Wiele wskazuje, że i ten rok będzie nie najgorszy - cieszy się prawnik, który został piekarzem.

Dlaczego rok 2008 był taki dobry? Dlatego, że wzrosła sprzedaż pieczywa, a spadły ceny mąki. - I to prawie o 50 proc., z 1,2 zł za kilogram do 80 groszy. Teraz są wreszcie normalne - wyjaśnia.


<b>Jak w Bangladeszu</b>

W 2007 roku był gotów stanąć na czele strajku piekarzy. Z powodu nieurodzaju zbóż ceny mąki w całej Europie były wówczas bardzo wysokie. W Polsce najwyższe. - Rosły też koszty pracy. Wielu piekarzy, i to takich z dziada pradziada, nie dawało sobie rady. Z prawie pół tysiąca piekarni, które działały w Małopolsce w 2006 roku, rok później zamknięto 50. Zanosiło się na kolejne upadłości. Na szczęście kryzys minął. Teraz, mam nadzieję, w branży piekarniczej będzie już tylko lepiej. Tym bardziej że był urodzaj, więc mąka nie powinna drożeć. Chleb wciąż jest najtańszym produktem na rynku, dlatego nie spodziewamy się większego spadku sprzedaży - mówi Kazimierz Czekaj.

Denerwuje go, gdy koledzy z innych branż mówią: "Możesz spać spokojnie, ludzie chleb zawsze kupią". - Odpowiadam im, że w naszej branży jest taka konkurencja, że w samym Krakowie, nawet gdyby zamknięto 40 proc. piekarń, nikt by tego nie zauważył.

Czekaj, tak jak inni piekarze, narzeka na szarą strefę i dumping, stosowany przez niektóre sieci handlowe. W szarej strefie, czyli w piekarniach nigdzie niezarejestrowanych, zatrudniających na czarno, niepłacących podatków, wypieka się nawet do 30 proc. chleba kupowanego przez Polaków. Tak obliczyli specjaliści z Instytutu "Polskie Pieczywo" w Warszawie. - Z taką konkurencją uczciwy rzemieślnik na dłuższą metę sobie nie poradzi - komentuje Kazimierz Czekaj.

Drugie, poważne zagrożenie dla przedstawicieli tego rzemiosła to dumpingowe ceny, stosowane przez niektóre sieci handlowe.

- We Francji, czy w Niem-czech jest nie do pomyślenia, aby ktoś sprzedawał produkt poniżej kosztów wytworzenia. Jeżeli któraś z sieci handlowych chce zrobić promocję pieczywa, musi określić cenę i czas jej trwania oraz uzyskać pozwolenie na promocyjną sprzedaż z urzędu ochrony konkurencji i konsumenta. Pozwala się jej jednak zejść tylko z marży. Natomiast nie wolno srzedawać poniżej kosztu wytworzenia. Te przepisy obowiązują w całej UE, również w Polsce. Z tym, że u nas nie są niestety egzekwowane. Przypuszczam, że podobnie jest w Bangladeszu - dowodzi Czekaj.

<b>Smaki dzieciństwa</b>

Piekarzy niepokoi także to, że Polacy z roku na rok jedzą mniej pieczywa. Jeszcze pod koniec ubiegłego wieku wypadało po ok. 100 kilogramów chleba rocznie na osobę. Dzisiaj ok. 70 kg. Najlepiej sprzedaje się tanie pieczywo i zwykłe bułki. Gorzej idą droższe, bardziej luksusowe wyroby piekarnicze: bagietki czy maślane bułeczki.

Kazimierz Czekaj i jego rodzina jedzą na co dzień chleb pełnoziarnisty z tradycyjnego pieca chlebowego. Kupują go w zaprzyjaźnionej piekarni. Sami też mają w domu piec chlebowy. Używają go jednak okazjonalnie. - Ten smak, ten zapach, to niepowtarzalne. To przypomnienie dzieciństwa. Taki chleb jemy w święta - mówi.

Chleb pieczony wedle tradycyjnych receptur, z mąki, która pochodzi z upraw ekologicznych, jest coraz chętniej kupowany. "Rafapol" też ma w swojej ofercie wyroby tego typu. Czekaj zastrzega się, że inni są w tym lepsi. Wymienia Władysława Kowalika, piekarza z Liszek, którego chleb rozchodzi się szybciej niż świeże bułeczki. Wymienia Antoniego Madeja, który odtworzył starą recepturę na chleb prądnicki. Prócz smaku, od innych rodzajów chleba różni się tym, że ma prawie metr długości.

- Antoś Madej jest pozytywnie zakręcony na punkcie zdrowej żywności i tradycyjnie wypiekanego chleba. Dzięki niemu przypomniano sobie, że Małopolska jest nie tylko piękna, ale i smaczna - komplementuje kolegę z branży Kazimierz Czekaj.

<b>Prekursor ocieplania</b>

To właśnie do Antoniego Madeja Czekaj zadzwonił tuż po powrocie z Warszawy, którą to podróż odbył sześć lat temu w towarzystwie Lilianny Sonik i Janusza Sepioła. - Pani Lilianna wracała wówczas z Paryża i opowiadała ówczesnemu marszałkowi woj. małopolskiego wrażenia z francuskiego święta chleba, w którym uczestniczyła. Natychmiast zadzwoniłem do Antosia Madeja z tym pomysłem. Pierwsze święto chleba w Krakowie odbyło się dwa i pół miesiąca później. Dziś jest to impreza, która na trwałe wpisała się w krakowski pejzaż - wspomina Kazimierz Czekaj.

Trzy lata temu w związku ze Świętem Chleba o Czekaju pisano i mówiono prawie we wszystkich mediach. A to z powodu dwóch bochnów chleba w kształcie kaczorów, które można było oglądać na jego stoisku. Przyznaje, że upiekł kaczory "z politycznych pobudek". Mniej więcej w tym czasie małopolskie władze Prawa i Sprawiedliwości zerwały koalicję z Platformą Obywatelską.

- Na poprzednie święta chleba piekłem bochny w kształcie kościoła Mariackiego i smoka wawelskiego. Dzisiaj jednak ludzi bardziej interesuje polityka niż historia - tłumaczy Kazimierz Czekaj.

<b>Obwarzanek, bajgiel, precel</b>

Krakowscy piekarze cieszą się dużym autorytetem wśród przedstawicieli tej branży z innych regionów kraju. - Piekarze z Mazowsza czy Wybrzeża, wiedząc, że to stąd wyszedł obwarzanek, bajgiel czy precelek, zdejmują przed nami czapki z głów - uśmiecha się Kazimierz Czekaj. Ubolewa przy tym, że nawet w Krakowie nie każdy wie, iż te trzy różne rodzaje pieczywa mają własną historię. - Obwarzanek powstał wtedy, gdy średniowieczni piekarze zastanawiali się, co mogą królowi złożyć w darze. Jeden z nich zwinął w kształt obwarzanka kawałek ciasta. Innym się to spodobało. Królowi też. Zupełnie inna jest historia bajgla. Bajgiel wypiekano na Kazimierzu, który był oddzielnym miastem. Wymyślili go żydowscy piekarze. Okrągła bułka z dziurką była utożsamieniem pierścienia szczęścia. W tamtych czasach ofiarowywano go kobietom w połogu - przypomina Czekaj. Dodaje, że w Nowym Jorku, gdzie wyemigrowała spora część krakowskich Żydów, bajgiel jest równie popularny jak bułka do hamburgera.

Trzecim, tradycyjnie krakowskim rodzajem pieczywa jest precelek. Z obwarzankiem i bajglem łączy go to, że po uformowaniu z ciasta musi być obgotowany w wodzie.

W firmie, należącej do Kazimierza Czekaja wypieka się głównie precelki i paluszki. To właśnie Czekaj doprowadził do tego, że "precelek krakowski" został wpisany na listę wyrobów regionalnych.

Tak jak wzorzec metra można zobaczyć w Sevres pod Paryżem, tak idealnego, krakowskiego precelka można zobaczyć na stronie internetowej "Rafapolu". Ma kształt "pierścieniowy, zbliżony do owalu, z wewnętrznym splotem łączącym owal precelka ramiennie w dwóch miejscach". Jego średnica wynosi od 4-8 cm. Grubość paska ciasta, koniecznie z mąki pszennej, musi mieć nie więcej niż ok. 1 cm. Jak mówią piekarze z firmy Czekaja, oryginalny precelek ma barwę "jasnozłocistą do ciemnozłocistego z połyskiem". Zarówno z zewnątrz, jak i w przekroju. W dotyku ma być "twardy, gładki, kruchy i lekki".

<b>Z preclami pod Grunwald</b>

Kazimierz Czekaj podkreśla, że precelki, tak jak obwarzanki, były wypiekane przez krakowskich piekarzy od... zawsze. Pierwsze wzmianki o precelkach pochodzą z XIII wieku. - Precelek trzymany przez lwy stanowi najważniejszy element herbu cechu piekarzy krakowskich - zwraca uwagę Kazimierz Czekaj.

Prawo do wypieku precli mieli pierwotnie tylko piekarze zrzeszeni w cechu, a nadto mający swoje piekarnie w obrębie Plant. Dopiero za czasów króla Jana III Sobieskiego zezwolono rzemieślnikom mieszkającym za murami Krakowa na wypieki z białej mąki.

Kazimierz Czekaj twierdzi, że Władysław Jagiełło, przygotowując się do wojny z Krzyżakami, zamówił u krakowskich piekarzy 16 wozów precli. Dlaczego precli? Dlatego że precle mogą być długo przechowywane.

W związku z przypadającą w przyszłym roku 600. rocznicą bitwy pod Grunwaldem Czekaj wpadł na pomysł, żeby Małopolska promowała się, wysyłając pod Grunwald wozy z krakowskimi precelkami. W tym roku aż 100 tys. widzów z Polski i zagranicy oglądało inscenizację słynnej bitwy. W 2010 roku impreza ma być jeszcze bardziej efektowna, a krakowskie precelki powinny zachęcić tych, co nie byli w grodzie Kraka do odwiedzenia naszego miasta.

- Mamy zamiar wysłać pod Grunwald 19 wozów precli, tyle, ile jest powiatów w Małopolsce. Rozmawiamy na ten temat ze starostami. Namawiamy ich, by wsparli finansowo to przedsięwzięcie. Wtedy moglibyśmy utworzyć prawdziwą chorągiew małopolską - mówi wicemarszałek woj. małopolskiego Leszek Zegzda.

Pomysł spodobał się samorządowcom. Starosta tatrzański Andrzej Gąsienica-Makowski zamierza dorzucić do precelków oscypki. - Żeby o góralach też pamiętano pod Grunwaldem - mówi z uśmiechem.

Precelki wypieka się w wielu krakowskich firmach. Kazimierz Czekaj, który jest równocześnie radnym Sejmiku Województwa małopolskiego i prezesem Jurajskiej Izby Gospodarczej, obiecuje, że będzie zabiegał, aby piekarze upiekli precle jak najtaniej, by Urząd Marszałkowski i podatnicy nie musieli wydać zbyt dużo pieniędzy na tę oryginalną promocję miasta.

ODPOWIEDZ