Razowiec wygrywa z białym chlebem

Media, prasa, wydarzenia, newsy
admin
Site Admin
Posty: 846
Rejestracja: pn mar 29, 2004 2:05 pm
Kontakt:

Razowiec wygrywa z białym chlebem

Post autor: admin » pn sie 16, 2010 10:44 am

Koniec epoki białego chleba

W lipcu dobiegła końca jedna z najdłuższych batalii w historii odżywiania. Według Nielsen Company w amerykańskich supermarketach sprzedaż chleba pszennego w okresie 52 tygodni w ujęciu dolarowym po raz pierwszy przewyższyła sprzedaż białego chleba. Można to nazwać zwycięstwem zdrowego odżywiania się, ale aspekty odżywcze nie mówią wszystkiego o tej odmianie smaków.
Przez lata, a właściwie przez całe tysiąclecie, ludzie woleli biały chleb od jego ciemniejszego, zbożowego odpowiednika. W 77 roku naszej ery Piliniusz zauważył w swojej „Historii Naturalnej”, że Rzymianie preferują mieszankę „smagłej” pszenicy z Cypru i „białej pszenicy z Aleksandrii”, do produkcji jaśniejszego chleba. Ludzkość weszła od tego czasu w epokę supermarketów, ale smaki pozostały niezmienione. Biały chleb zajmuje na półkach znacznie więcej miejsca niż pszeniczny. By pokonać tak głęboko osadzone preferencje konsumentów trzeba było czegoś więcej niż wyższej zawartości błonnika i przeciwutleniaczy. Konieczny był również znakomity marketing.

W istocie nie od dziś wiemy, że chleb produkowany z rafinowanej białej mąki – która zawiera bogate w skrobię bielmo, ale już nie odżywcze otręby i ziarna – nie jest tak zdrowy jak chleb robiony z czystej mąki pszennej. W latach 30-tych XIX wieku Sylvester Graham, cnotliwy prezbiteriański pastor i piekarz, Sylvester Graham, grzmiał przeciwko złu, jakie niesie ze sobą rafinowana biała mąka.

W 1913 roku pewien paryski profesor nazwiskiem Letulle, w porównawczym artykule zamieszczonym w New York Times “energicznie protestował” przeciwko białemu chlebowi. „Dziecięce przekonanie, że chłopski ciemny chleb jest gorszy i mniej pożądany niż biały, to narodowe zagrożenie”, pomstował profesor. „”Francja zmieniła istotę swojego odżywiania”.

Mniej więcej w tym samym czasie pewien brytyjski profesor zaobserwował, że w jego kraju „opinia publiczna, a w szczególności klasa robotnicza preferuje biały chleb, produkowany na skalę przemysłową z lepszych odmian mąki”.

Pod koniec lat 20-tych zwolennicy razowca musieli mieć najwyraźniej pewien wpływ na zwyczaje żywieniowe w Stanach Zjednoczonych. „Snobi, którzy dominują w tak zwanych centrach intelektualnych samowystarczalnego Wschodu, przez swoją zwodniczą i zatrutą propagandę przeciwko spożyciu białego chleba zmniejszyli zużycie pszenicy do takiego stopnia, że farmer produkuje ją ze stratą”, deklarował gniewnie jeden ze zwolenników białego chleba, reprezentujący 6.000 hoteli i restauracji z Kansas, które stawiały sobie za cel „przywrócenie białemu chlebowi dawnego prestiżu”.

Ich wysiłki najwyraźniej przyniosły efekt. W 1935 roku biały chleb wrócił do łask, przynajmniej w Nowym Jorku, gdzie lokalni piekarze donosili, że stanowi on od 83 do 95 procent ich sprzedaży. W 1943 roku angielscy, szkoccy i amerykański żołnierze wypuszczeni z niemieckich obozów jenieckich domagali się przede wszystkim białego chleba i papierosów. W 1947 roku sondaż przeprowadzony przez Departament Rolnictwa pokazał, że tylko 16 procent z 5.000 ankietowanych gospodarstw domowych używa „najczęściej” chleba razowego.

W owym czasie Wonder Bread wciąż miał swoją markę. Był to chleb epoki przemysłowej, drożdżowo-mączny odpowiednik krzeseł ze sklejki marki Eames; prosty, łatwy w produkcji i trwały. Każdy kawałek był dokładnie taki sam jak wszystkie inne. Ten produkt kapitalizmu w stanie czystym paradoksalnie reprezentował sobą coś więcej niż kolektywistycznego ducha. Każdy gąbczasty kawałek zawierał 60 kalorii i służył Ameryce w połowie minionego wieku.

Jednak nawet duża dawka propionianu wapnia nie może w nieskończoność utrzymywać popularności marki. W 1970 roku pewien pomywacz studiujący filozofię Zen przedstawił swoją książkę z przepisami na chleb hippisowskiemu wydawnictwu z Berkley w Kalifornii. „Tassajara; Księga Chleba” stała się nieoczekiwanym przebojem, który zapoczątkował szaleństwo na punkcie amatorskiego wypieku chleba. Wiele z nowych odmian, które pojawiły się w restauracjach i sklepach spożywczych wciąż było wypiekanych z białej mąki – weźmy chociażby chleb na zakwasie czy rozmarynową ciabattę. Wszystkie jednak umacniały przekonanie, że dobry chleb robi się samemu z ograniczonej liczby składników i że nie trzeba do tego doktoratu z dietetyki.

W kolejnych dekadach modne sklepy ze zdrową żywnością podbiły rynek. Dziś, gdzie się nie spojrzy, modni rebelianci odrzucają anonimowość wysoce uprzemysłowionego, globalnego konsumeryzmu na rzecz lokalnych, malowniczych odmian. Piją wódkę pędzoną nielegalnie i tradycyjnym sposobem przez farmerów i noszą dżinsy szyte na tradycyjnych krosnach w Karolinie Północnej.

W nowym świecie rozpasanego konsumeryzmu nie ma miejsca na standardowy biały chleb z supermarketu. Zapomnijmy o jego wartościach odżywczych o statusie symbolu postępu technologicznego. On nie ma żadnej interesującej historii do opowiedzenia. Nie ma w sobie pierwiastka lokalnego. Strzegący tradycji, konserwatywni piekarze nigdy by na niego nie spojrzeli.

W swojej książce „W obronie jedzenia; Manifest obżartucha”, Michael Pollan deprecjonuje produkty takie jak Wonder Bread, nazywając je „substancjami jedzeniopodobnymi”. Nie są autentyczne. Nie mają pochodzenia.

Z chlebem razowym jest zupełnie inaczej. Smakuje lepiej niż 20 lat temu. Świadczy o wyrobieniu twojego podniebienia, zamiłowaniu to zróżnicowania i konsystencji. Pokazuje, że preferujesz dobre produkty, które niosą ze sobą prawdziwą wartość.

Oczywiście, słaniający się ze zmęczenia rodzie, którzy robią zakupy po pracy, niekoniecznie szukają statusu na stoisku z pieczywem. Jednak wpływ takich koneserów jak Polan rozprzestrzenia się nieubłaganie. W zaskakująco krótkim czasie status razowca zmienił się od „tak ale” do prawdziwego prestiżu. „Wcześniej mówiło się: ‘ O biedaku, musisz jeść ten paskudny brązowy chleb’”, mówi Kara Berrini, menadżer programu w pozarządowej organizacji konsumenckiej Whole Grains Council. „Dziś raczej: ‘ O biedaku, musisz jeść ten paskudny biały chleb. Tak mi przykro’”.

Albo inaczej, biały chleb należy do odchodzącej epoki węglowodanów. Współczesność ma smak razowca. Im ciemniejszy chleb, tym większe szanse na oświecenie.

Autor: Greg Beato
Greg Beato jest współpracownikiem magazynu Reason.

Źródło: http://wiadomosci.onet.pl

ODPOWIEDZ