Rynek ekopieczywa jak dobry chleb - rośnie powoli

Media, prasa, wydarzenia, newsy
admin
Site Admin
Posty: 852
Rejestracja: pn mar 29, 2004 2:05 pm
Kontakt:

Rynek ekopieczywa jak dobry chleb - rośnie powoli

Post autor: admin » sob gru 20, 2014 7:42 pm

Przybywa konsumentów żywno­ści ekologicznej, rynek rośnie w tempie ok. 25% rocznie. Zielony trend nie omija produk­tów piekarniczych i cukierni­czych. Tworzy się atrakcyjna nisza, ale by ją zagospodaro­wać, potrzeba sporo wiedzy, rozwagi i determinacji.

W Polsce działa około 500 sklepów wyspecjalizowanych w sprzedaży żywności ekolo­gicznej oraz różnego rodzaju produktów tradycyjnych, lokalnych i tzw. zdrowej żywności. Wśród nich dwie sieci: Organic Farma Zdrowia (24 sklepy) i Żółty Cesarz (7 sklepów). Specjalne półki z produktami BIO pojawiają się już nie tylko w delika­tesach, ale także supermarketach, a na­wet dyskontach. Przetwórcy, producen­ci i dystrybutorzy zgodnie mówią o tym, że rynek ten wciąż rośnie. W 2013 r. jego wartość szacowano już na 600 milionów złotych. W porównaniu do rynku żywności konwencjonalnej to wciąż nisza, ale utrzy­mujące się na poziomie 20-25% wzrosty sprzedaży są z pewnością obiecujące. Czy ta tendencja dotyczy także wypiekanego zgodnie z ekologicznymi regułami chleba?

Ekopiekarnia, czyli…
W piekarni ekologicznej do produkcji wy­korzystuje się surowce pochodzące z go­spodarstw ekologicznych (stosujących naturalne metody uprawy bez udziału syn­tetycznych środków ochrony roślin i na­wozów sztucznych) i nie wykorzystuje się sztucznych dodatków podczas wypieku. Wszystko to potwierdza odbywająca się przynajmniej raz w roku kontrola jednost­ki certyfikującej. Sprawdzane są m.in.: dokumenty, magazyny, linia produkcyjna i ilość pozyskiwanych surowców.

Aby nazwać chleb ekologicznym, certyfi­kacji musi być poddana każda faza jego powstawania, począwszy od gospodar­stwa, poprzez punkt skupu, młyn, na pie­karni skończywszy. Obowiązujące w tym zakresie regulacje (patrz ramka Unijne dokumenty prawne) wdrożyły u siebie wszystkie państwa członkowskie Unii Europejskiej. Certyfikowany producent może posługiwać się nazwami: EKO, BIO, ORGANIC (są one równoważne), a także logotypem tzw. ekoliścia. Każdy, kto wy­korzystuje te określenia bądź znak, a nie posiada certyfikatu, może zostać ukarany za wprowadzanie klientów w błąd.

Polskie ekopiekarnie to zakłady małe lub bardzo małe (zatrudniające 1-2 pracow­ników). Na rynku działa ich kilkanaście. Niektóre z nich zakładane są przy go­spodarstwach przez rolników ekologicz­nych (np.: piekarnia Petera Stratenwertha w Grzybowie w woj. mazowieckim, Damiana Nowaka w Zębowie w woj. wielkopolskim czy Andrzeja Wnęka w Lipnicy w woj. ma­łopolskim). Pozostałe to zazwyczaj niewielkie piekarnie w mia­stach. Część decyduje się na prowadzenie wypieków zarówno w systemie ekologicznym, jak i konwencjonalnym. Wymaga to odpowiedniego planowania produkcji, zaplanowania czyszcze­nia linii produkcyjnych, a także prowadzenia dwóch odrębnych magazynów. Wszystko po to, by uniknąć możliwości zmieszania się surowców ekologicznych i konwencjonalnych. Taki model przyjął toruński piekarz Ryszard Piasecki, który pierwszy atest (bo nie było jeszcze unijnych certyfikatów) otrzymał od Sto­warzyszenia Ekoland w 1994 roku. – Pieczywo ekologiczne wypiekam raz w tygodniu z mąki razowej (żytniej, pszennej i orkiszowej), w pozostałe dni zajmuję się wypiekami konwen­cjonalnymi. W tym wypadku dominują wypieki z białych mąk.

W przypadku małych zakładów taka dwutorowość jest bardzo trudna do wykonania i muszą one dokonać jednoznacznego wyboru. Tak zazwyczaj robią rolnicy ekologiczni oraz np. nie­wielka piekarnia NaZakwasie.pl w podbydgoskim Ostromecku.

Unijne dokumenty prawne
1. Rozporządzenie Rady nr 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r. w spra­wie produkcji ekologicznej i zna­kowania produktów ekologicznych
(Dz. U. L. 189 z 20.07.2007 r., s. 1).
2. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 889/2008.
Aktualnie w Komisji Europejskiej trwają prace nad wprowadzeniem nowych re­gulacji. Są one konsultowane, a ich wej­ście w życie zaplanowano na 2017 rok.

Czy certyfikat pomaga?
Na pierwszy rzut oka wydaje się, że możliwe jest dbanie o jakość produktu bez konieczności „narzucania” sobie dodatkowych kon­troli w postaci jednostek certyfikujących. Piekarze ekologiczni pod­kreślają, że warto postarać się o taki dokument. – Gdy większość piekarni reklamuje się, nie zawsze zgodnymi z prawdą, sloganami dotyczącymi tradycyjnego wypieku na zakwasie, ciężko się wy­różnić. Dlatego postanowiłem postawić na ekologię i certyfikat – mówi Bogdan Smolorz, który w systemie ekologicznym działa od lutego 2014 roku i prowadzi piekarnię i cukiernię w Grudyni (woj. opolskie). – Z perspektywy czasu widzimy, że obawy zwią­zane z prowadzeniem dokumentacji przetwórstwa ekologiczne­go były przesadzone. Po wprowadzeniu certyfikatu uzyskaliśmy korzyści, które sprawiły, że nie żałujemy decyzji i poniesionych kosztów. Mamy większą wiarygodność, zwłaszcza dla nowych klientów, oraz dostęp do dużych rynków, np. warszawskiego BioBazaru, gdzie certyfikat jest wymagany, preferencyjne trakto­wanie na niektórych jarmarkach i darmowe wsparcie w promocji produktów w ramach różnego rodzaju akcji promocyjnych – za­uważa Łukasz Cieśla z piekarni NaZakwasie.pl, specjalizującej się w wypiekach chlebów z dawnych gatunków zbóż.

Zmiana filozofii pieczenia
Spełnienie wymogów formalnych i uzyskanie certyfikatu to do­piero początek „przestawiania się” na ekologię. Obiegowym opiniom mówiącym, że surowce ekologiczne niczym nie różnią się od konwencjonalnych, przeczą spostrzeżenia ekologicznych piekarzy. – Okazało się, że mąki ekologiczne mają bardzo wy­soką jakość oraz że całkiem inaczej zachowują się w procesie fermentacji. Dlatego trochę czasu zajęło nam dostosowanie technologii, czasu wypieku, temperatury, ilości ukwaszanej mąki – wspomina Zbigniew Grondal, właściciel piekarni Gron­piek z Woli Filipowskiej (woj. małopolskie), która pieczywo eko­logiczne wprowadziła do sprzedaży w 2013 r. Bogdan Smolorz, który „przestawił się” na ekologię po ponad 20 latach pracy, stwierdza: – Wypiek z ekomąki jest trudniejszy, bo jest to mąka niestandaryzowana, ale właśnie dzięki temu jest wyjątkowa i zdrowa. Sprawdza się tylko w małych piekarniach, bo taki wypiek trzeba czuć, być elastycznym – np. inną mąkę możemy otrzymać latem, a inną zimą. Niezbędne jest także korzystanie z długich procesów fermentacyjnych.
Łukasz Cieśla z piekarni NaZakwasie.pl dodaje: – Ta specyfika daje przewagę małym piekarniom, gdzie przygotowanie ciasta nie odbywa się w sposób zautomatyzowany, ale jest prowadzo­ne przez piekarzy, którzy „czują” ciasto i mogą dokonać korekt.

Rynek perspektywiczny, ale trudny
Do optymistycznych danych dotyczących sprzedaży żywności eko­logicznej piekarze podchodzą ostrożnie. Dlaczego? Za konsumenc­kimi deklaracjami o chęci kupowania żywności ekologicznej nie zawsze idą czyny. Zwłaszcza że pieczywo takie ma nie tylko wysoką jakość, ale także cenę, która może różnić się od konwen­cjonalnych odpowiedników nawet o wię­cej niż 100%. – Rynek bydgosko-toruń­sko-gdański, na którym działam, uważam za względnie ustabilizowany. Utrzymuje­my podobny poziom sprzedaży, ale w mię­dzyczasie w regionie przybyło ekopiekarni (w tym regionie działają aktualnie 3 pie­karnie ekologiczne, co w skali kraju jest ewenementem – dop. red.) – analizuje Ry­szard Piasecki. – Po roku prowadzenia ekolo­gicznych wypieków nie osiągnęliśmy jeszcze satysfakcjonujących wyników sprzedaży, ale nie poddajemy się i szukamy nowych rozwią­zań – mówi Zbigniew Grondal, który działa przede wszystkim na rynku krakowskim.
Najbardziej wdzięcznym rynkiem dla ekopie­czywa wydają się duże miasta, a zwłaszcza Warszawa z największą liczbą ekosklepów i delikatesów, a także wieloma regularnie odbywającymi się jarmarkami. – W stolicy klienci są także bardziej świadomi i zamożni – potwierdzają zgodnie piekarze.

Przeciętne wydatki Europej­czyków na ekożywność (w euro w skali roku)
1. Szwajcaria – 153
2. Dania – 142
3. Luksemburg – 127
4. Austria – 118
5. Liechtenstein – 100
6. Szwecja – 86
7. Niemcy – 74
8. USA – 65
9. Kanada – 57
10. Francja – 52
… Polska – ok. 3

Źródło: The World Of Organic Agricultu­re 2012, dane dot. Polski – szacunkowe

Największą barierą rozwoju rynku jest z pewnością cena (500 g ekochleba z mąki razowej może kosztować od 10 do 16 zł). Wszystko przez wciąż niewielką skalę pro­dukcji i spore odległości, które pokonują produkty. Sytuację opisuje Stanisław Klusz­czyński, właściciel ekologicznych młynów wodnych w Korczewie (EKO MEGA): – Nowe piekarnie pojawiają się i znikają. Duże, prze­kraczające często 50% prowizje, a także wy­soki koszt surowca sprawiają, że często nie są w stanie kontynuować działalności przez dłuższy czas. Uważam, że w Polsce szanse miałaby piekarnia, która dysponuje własną siecią sklepów, do której wprowadziłaby ekopieczywo. Pozwoliłoby to pominąć lub zminimalizować wiele, nie związanych z sa­mym wyrobem chleba, kosztów i zapropo­nować cenę, którą łatwiej zaakceptowaliby konsumenci – mówi młynarz. Jak zauważa, wśród jego klientów (podobnie jest w przy­padku niewielkich młynów Mieczysława Ba­balskiego w Pokrzydowie w woj. kujawsko­-pomorskim i Piotra Hillara w Rybnie w woj. warmińsko-mazurskim) dominują odbiorcy detaliczni (mamy do czynienia z bardzo du­żym trendem na pieczenie chleba w domu), obsługuje niewiele piekarni, mimo że posia­da aparat maszynowy i magazynowy, który jest w stanie sprostać temu wyzwaniu. Sami piekarze ekologiczni zaś narzekają na to, że surowiec musi być często sprowadzany z zagranicy. – To wiąże się z dużymi kosztami i mrożeniem gotówki, bo sensowne jest za­mawianie tylko większych partii – tłumaczy Zbigniew Grondal.
Problem z cenami ekopieczywa to nie tylko kwestia droższej i czasochłonnej produkcji, ale także (a może przede wszystkim) logistyki.

Nietypowe kanały sprzedaży – kluczem do sukcesu?
Nietypowe kanały sprzedaży mogą w przy­padku ekopiekarzy (zwłaszcza tych naj­mniejszych) okazać się skuteczniejsze niż tradycyjny handel. Peter Stratenwerth, wła­ściciel ekopiekarni w Grzybowie, znaczne partie swojego chleba „Hruby” rozprowa­dza na warszawskim BioBazarze, podobnie jak Łukasz Cieśla, który dodatkowo bardzo ceni sobie również sprzedaż przez Internet. O sprzedaży za pośrednictwem sieci my­śli także Bogdan Smolorz, któremu ciężko przebić się z ekochlebem w województwie opolskim, ale na katowickim BioBazarze wy­pracował grono stałych odbiorców. Na jar­markach pojawia się również Damian No­wak, który regularnie dostarcza pieczywo do ekosklepów i delikatesów w Poznaniu.

Największe światowe rynki żywności ekologicznej w 2010 r. (wartości w miliardach euro)
1. USA (20 155)
2. Niemcy (6020)
3. Francja (3385)
4. Wielka Brytania (2000)
5. Kanada (1904)
6. Włochy (1550)
7. Szwajcaria (1180)
8. Japonia (1000)
9. Austria (986)
10. Hiszpania (905)

Źródło: The World Of Organic Agri­culture

To właśnie niestandardowe kanały sprzeda­ży, pozwalające na ominięcie pośredników (a co za tym idzie – istotnych kosztów), mogą być szansą na rozwój sprzedaży chle­bów ekologicznych. Kluczowe są również praca z klientem i marketing. Na rynku pojawiają się wciąż nowe trendy i mody. Ostatnio wzrasta zainteresowanie pieczy­wem bezglutenowym oraz mąkami i wy­piekami na bazie dawnych odmian zbóż takich jak orkisz, samopsza czy płaskurka. Tak niszowych potrzeb raczej nie zaspokoją duże zakłady piekarnicze – to właśnie pie­karze ekologiczni są w stanie na nie szybko i skutecznie odpowiedzieć.

Karol Przybylak, redaktor naczelny czasopisma i serwisu o produktach ekologicznych „Biokurier.pl”

Najważniejsze imprezy branżowe dotyczące ekożywności
Natura Food, 2-2 października 2015 r., Łódź
Targi Eco Family, 29-30 listopada 2014 r., Kielce

Źródło: http://www.piekarnie24.pl/aktualnosci/524

ODPOWIEDZ