Przepis na rzemieślniczy chleb według Kiełtyków

Dodaj swoją piekarnię.
admin
Site Admin
Posty: 829
Rejestracja: pn mar 29, 2004 2:05 pm
Kontakt:

Przepis na rzemieślniczy chleb według Kiełtyków

Post autor: admin » pt sty 08, 2016 10:15 pm

EKO Piekarnia Kiełtyka w Łężanach koło Krosna jest jedną z trzech piekarni ekologicznych w woj. podkarpackim (są jeszcze w Tułkowicach oraz Grzegorzówce) i jedną z nielicznych, bo zaledwie kilkunastu w Polsce. W 1993 r. otworzył ją Józef Kiełtyka.

Chociaż w Krośnie i okolicy jest wielu producentów pieczywa, zauważył, że brakuje tego najprostszego, tradycyjnego...
Od samego początku przedsię­biorstwo ma charakter rodzinny. Najpierw było prowadzone przez małżeństwo Grażynę i Józefa Kiełtyków, obecnie współwłaścicielami są syn Marek z żoną Agnieszką. Józef i Marek Kiełtykowie mają dyplomy mistrzowskie, ojciec w zawo­dzie piekarza, syn – piekarza i cukiernika. Pan Marek ukończył studia na kierunku marke­ting, co przydaje się w prowadzeniu firmy. Doświadczeni piekarze dzielą się umiejętno­ściami z uczniami kształcącymi się w zawo­dzie; zakład współpracuje z Zespołem Szkół nr 2 w Krośnie. Ponadto Józef Kiełtyka pracuje na rzecz lokalnych rzemieślników jako Starszy Cechu Rzemiosł Różnych w Krośnie.

Pierwszy kaflowy piec chlebowy Pan Józef zbudował z wujem Henrykiem, z zawodu zdunem. Jak mówi senior, piec był połącze­niem pomysłu inwestora i doświadczenia wykonawcy. Piekarnię otworzyli 13 grudnia 1993 r. Specjalność stanowił chleb wiejski, pszenno-żytni na żytnim kwasie, bez żadnych dodatków – wytwarzany długą, dwufazową metodą, pieczony na rozgrzanym do czerwo­ności piecu. Dokładnie w taki sposób, jak Pan Józef zapamiętał z rodzinnych stron, spod Ja­sła. Oprócz wiejskiego chleba wypiekał buł­ki, rogale, drożdżówki. Ten pierwszy, mocno eksploatowany piec przetrwał dwa lata. Dru­gi był ceglany, ale kiedy w końcu lat 90. nie spełniał już swojej funkcji, został rozebrany i zastąpiony nowocześniejszym – gazowym. Właściciel powiększył piekarnię o wymaga­ne przepisami zaplecze, magazyn mąki oraz wprowadził nowe maszyny.
– Zmieniają się gusta konsumentów, mu­sieliśmy się dostosować – komentuje zało­życiel piekarni. Kiełtykowie nie poprzestają jednak na nowoczesności i chcą kultywować tradycyjny wypiek, wprowadzić piec opala­ny drewnem.
Około 12 lat temu ojciec z synem zauważyli wyraźne zmiany na rynku pieczywa. Poka­zało się wiele „mieszanek” typów i gatunków chleba o różnych nazwach i kształtach. Naj­pierw i oni byli zwolennikami nowoczesności, ostatecznie jednak zostali przy swojej idei i specjalności.

Jakość nagrodzona
Z czasem piekarnia zdobyła uznanie na ryn­ku. – Jeżeli ktoś z zewnątrz ocenił nas wy­soko, to upewniło nas, że nasze produkty są naprawdę dobre – mówi Pan Józef.
W 2006 r. Kiełtykowie zdecydowali się pod­dać ocenie i na targach Polagra w Pozna­niu ich chleb staropolski w formie 2,5-kilo­gramowego warkocza, jako jeden z dwóch z Podkarpacia, dotarł do finału i otrzymał godło „Polski Producent Żywności”. W tym czasie chleby z Łężan zdobywały laury tak­że w innych konkursach, m.in. „Smaczne bo podkarpackie”, Agro Polska; w lokal­nym plebiscycie dwukrotnie zdobyli tytuł „Ulubionego chleba krośnian”. Uznanie konsumentów zachęciło do poszukiwa­nia nowych smaków i receptur, wtedy zrodziła się myśl o produkcji ekologicz­nej. Uznali, że klienci oczekują powrotu do naturalnych procesów wytwarzania, bez sztucznego przyśpieszania i przetwa­rzania żywności.

Ekologiczne i tradycyjne
– Od początku chcieliśmy dostarczać pieczywo służące zdrowiu. Taka była nasza odpowiedź na zapotrzebowanie i taki nasz cel. W 2012 r. postanowili­śmy, że będziemy piekarnią ekologiczną. Po modernizacji zakładu w 2013 r. zdoby­liśmy certyfikat przetwórstwa produktów rolnictwa ekologicznego wydany przez Cobico Sp. z o.o. na produkty rolnictwa ekologicznego, obejmujący 4 rodzaje chle­ba. Rok później poszerzyliśmy certyfikat o kilkanaście produktów – przekąski, cia­steczka i bułeczki – ale receptury ekolo­giczne wprowadzaliśmy już kilka lat wcze­śniej – przekonuje Pan Marek.

W handlu jest mało certyfikowanego pie­czywa, tymczasem zapotrzebowanie ro­śnie. Coraz więcej pensjonatów i hoteli chce przyciągać gości żywnością ekologicz­ną, w tym kilka warszawskich hoteli, dwie stołeczne restauracje oferują ekośniada­nia. Popyt sprawił, że wśród ekologicznych produktów znalazła się… zwykła bułka.
Pieczywo ekologiczne stanowi niewie­le, bo tylko kilka procent produkcji pie­karni. Trudniej je sprzedać na lokalnym rynku, za to większy zbyt jest w du­żych miastach, jak Warszawa i Katowice.
– Widocznie większa jest tam świadomość i zasobniejsi mieszkańcy – ocenia Marek Kiełtyka. Największą część ich produkcji stanowi pieczywo tradycyjne, m.in.: chleb na zakwasie, pieczywo drobne, proziaki czy kołacz jasielski z serem. Ten ostatni jest wyrobem „sentymentalnym”, bo Pan Józef zapamiętał go z młodości.

Piekarze z Łężan starają się wracać do dawnych rodzajów pieczywa i tym się wyróżniać wśród innych piekarń, które pod „swojskimi” nazwami chcą ukryć nowocze­sność wyrobu. – Bałbym się teraz nazwać chleb „wiejski”, bo takiego prawdziwego, jaki pieczono dawniej w domach, nie piecze żadna piekarnia – mówi Pan Józef.
W tej piekarni można poznać typowy, tra­dycyjny proces wypieku chleba. – Piecze­my zgodnie ze starymi zasadami i z etyką rzemieślniczą – dodaje. – Inne piekarnie potrafią upiec chleb w czasie niewiele dłuższym niż godzina, my potrzebujemy na to do 36 godzin. Nie przerabiamy sta­rych chlebów. Do zakwasu wykorzystuje­my tradycyjną, naturalną fermentację. Dla piekarza zawsze największą hańbą było zepsuć zakwas – podkreśla.
Najważniejszy w procesie produkcyjnym jest zakwas. Po wyrobieniu ciasta następu­je jego wzrastanie, następnie ciasto odpo­czywa, po czym jest poddawane proceso­wi garowania w garowni – pomieszczeniu o ściśle ustalonej temperaturze, wilgotno­ści i cyrkulacji powietrza. Po upływie od­powiedniego czasu uformowane bochenki wędrują do pieca. Tu także dbałości wyma­ga uchwycenie momentu, kiedy go wyjąć.
– Ważny jest reżim technologiczny, wszystkie czynniki, m.in. temperatura, także ta na ze­wnątrz, ciśnienie atmosferyczne, mają wpływ na florę bakteryjną. Znaczenie mają nawet fazy księżyca – dodaje Pan Marek.

Ulubiony orkisz
Specjalnością EKO Piekarni są wyroby z mąki orkiszowej. Firma skupuje ziarno na zasadzie kontraktacji od 10 rolników z Podkarpacia. Kiełtykowie zachęcają in­nych, żeby siali więcej. – W tym regionie są odpowiednie ziemie – przekonuje Pan Józef. Do obłuszczania orkiszu postarali się o maszynę własnej konstrukcji. Ponieważ lokalnie nie ma orkiszu w wystarczającej ilości, sprowadzają go z Warmii i z zachod­niej części kraju. Mąkę mielą w młynie eko­logicznym w niedalekiej Kopytowej i w Le­sku. Piekarze z Łężan bardzo cenią sobie tę współpracę, bo – jak mówią – duże mły­ny standaryzują mąki, dodają polepszacze i środki zabezpieczające przed zbrylaniem. Jakość mąki piekarz odczuwa w procesie produkcyjnym, ona też decyduje o warto­ści pieczywa.

Orkisz to najdroższy surowiec, produkcja z niego jest bardziej energochłonna, ale właściciele piekarni wiedzą, że pieczywo z tego ziarna ma najwięcej walorów zdro­wotnych. Pan Józef zna ludzi, którzy twier­dzą, że wzmocnili zdrowie, jedząc wyro­by z orkiszu. Jeden znany mu przypadek to powstrzymanie stwardnienia rozsianego, drugi – wyleczenie wrzodów żołądka, inny – wyleczenie alergii. Wie, że orkisz jest to­lerowany przez osoby na diecie bezglute­nowej. – Jak zabraknie krajowego surow­ca, mąkę orkiszową będziemy sprowadzać z Węgier – zapowiada.

Stare i nowe receptury
Chociaż w branży piekarniczej trudno wy­myślić coś nowego, Kiełtykowie starają się tworzyć pieczywo nietypowe w smaku przez łączenie składników, różne dodatki, kształty, np. duże jak dawniej bochenki.
– Około pół roku potrzebujemy na wpro­wadzenie nowego wyrobu, nowej recep­tury. Sami wymyślamy, testujemy, robimy próbne wypieki, poprawiamy. 95% receptur to nasze własne – zapewnia Marek Kiełtyka.
Jedną z nowości jest chlebek „Ziarnista bomba”, powstający bez grama mąki. Jego składniki to: siemię lniane, słonecz­nik, płatki owsiane, babka płesznik, woda i sól. Podstawowa sztuka produkcji pole­ga na odpowiednim rozmiękczeniu ziarna. Duże uznanie u klientów ma chleb swojski z kapustą kiszoną i surową cebulą, wy­różniający się zapachem i smakiem. Chleb pszenno-żytni na kefirze zawiera zamiast wody część kefiru. Chleb dzięki temu jest tłustszy i dłużej zachowuje świeżość. Natu­ralnym środkiem do jej przedłużania mogą być także ziemniaki. O tym dodatku wie każda dawna gospodyni. Klienci chętnie kupują proziaki z tej piekarni. Ten jeden z najprostszych wyrobów, jak widać, można zrobić lepiej lub gorzej. Ciekawostką z łę­żańskiej piekarni jest chleb pomidorowy – z dodatkiem suszonych pomidorów. Jak mówi Pan Józef: – Ciasto przyjmie wszyst­ko. A taki dodatek podnosi jego wartość smakową i zdrowotną.

Kiełtykowie wypiekają dużo pieczywa bez­glutenowego. Surowcami do takich wyro­bów są mąki: kukurydziana, ryżowa, gry­czana – przywożone często przy okazji dalszych wyjazdów. Do „patentów” piekarni należą jeszcze m.in. ciasto z nadzieniem szpinakowym oraz ciasto gryczane.
Niedawno we współpracy ze Stowarzysze­niem „Zdrowie i Natura” zrodził się po­mysł na sprzedaż w sklepikach szkolnych wieloziarnistych bułeczek „marcinków”. Po udanym początku i zainteresowaniu władz oświatowych województw podkar­packiego i małopolskiego pomysł jednak upadł. – Trzeba było wchodzić w kontakty z samorządami, a przekonaliśmy się, że sa­morządy to już polityka. To zajęcie nie dla nas – wyjaśnia piekarz.

Skąd biorą pomysły? Ojciec i syn szukają przepisów w dawnych podręcznikach i do­stosowują je do warunków wyrobu oraz do rynku. Często muszą stosować przeliczni­ki, bo ilości surowców są podawane w daw­nych, zapomnianych jednostkach miary.
Planują więcej nowości, jednak napotykają przeszkody. Mówią: – Nie ma w sprzedaży czystej serwatki. Mleczarnie nie sprzedają jej, bo nie ma na nią popytu. Świnie karmi się serwatką, chociaż jest dla ludzi cen­nym białkiem. Nie ma też czystego kefi­ru, bo mleczarnie dodają mleko w proszku i inne dodatki...

Sprzedaż
Wyroby z łężańskiej EKO Piekarni można kupić w kilkudziesięciu sklepach z żywno­ścią ekologiczną nie tylko na Podkarpaciu. Ale handel zdominowały sklepy sieciowe. Jak większość piekarzy Pan Józef twierdzi, że rynek piekarniczy psują hipermarkety, one też niekorzystnie zmieniają gusty klien­tów. Na szczęście są jeszcze sklepy z do­brym pieczywem, a w dużych miastach – BioBazar w Warszawie czy w Katowicach, gdzie można kupić tradycyjne, zdrowe pro­dukty spożywcze lokalnych producentów. EKO Piekarnia zawsze jest obecna na takich imprezach. Udział w nich jest także okazją do nawiązywania kontaktów rynkowych.

Kiełtykowie nie poprzestają na typowej dys­trybucji. Kupili dwie przyczepy – kuchnie polowe, dzięki którym organizują pokazy wypieku chleba. Ta pouczająca zabawa wszędzie cieszy się dużym zainteresowa­niem: w szkołach podczas krośnieńskiego festynu „Karpackie klimaty”, na rynku w Ja­rosławiu, w centrum Katowic czy Warszawy. Zamierzają na stałe postawić taką przewoź­ną piekarnię w Rzeszowie, żeby każdy mógł zobaczyć, jak piecze się chleb.

Jak przystało na specjalistę od marketingu, Pan Marek prowadzi firmową stronę interne­tową. Oprócz informacji o samym zakładzie i wyrobach klienci mogą znaleźć sprawdzone przepisy, jakie dla piekarzy z Łężan nie sta­nowią tajemnicy. W ten sposób chcą pobu­dzić zainteresowanie tradycyjnym, zdrowym pieczywem. Oprócz firmowej oferty, z jaką można zapoznać się tą drogą, otworzyli in­ternetowy sklep z mąkami i dodatkami pie­karniczymi.

Krzysztof Kamiński
fot. Krzysztof Kamiński

Źródło: http://mistrzbranzy.pl/artykuly/pokaz/strona/3/id/3003

ODPOWIEDZ