Boski chleb

konsumenci, oczekiwania, sugestie, uwagi, opinie, ankiety
admin
Site Admin
Posty: 852
Rejestracja: pn mar 29, 2004 2:05 pm
Kontakt:

Boski chleb

Post autor: admin » ndz maja 22, 2016 2:51 pm

Dla podkreślenia smaku i dodania szczególnego aromatu, na kłopoty trawienne albo tylko po to, by zwiększyć objętość bochenka – zioła od dawna były dodawane do chleba z różnych powodów. Niektóre rośliny miały jednak misję specjalną – były związane ze szczególną osobą lub historią.

Tak jak tort Sachera kojarzy się z Wiedniem, tak chleb orkiszowy bezapelacyjnie przywodzi na myśl osobę Świętej Hildegardy z Bingen. Ta baczna obserwatorka natury świetnie znała działanie ziół i zbóż na organizm ludzki, a spośród nich orkisz ceniła najbardziej. Uważała, że jest on najlepszym źródłem dobrego nastroju i zdrowia. Wedle jej opinii osoby spożywające orkisz mają szlachetniejszą skórę i krew, a umysł pełen radości. Święta Hildegarda z Bingen zalecała jedzenie orkiszu w różnej postaci do każdego posiłku, a nawet regularne przeprowadzanie restrykcyjnego postu opartego wyłącznie na ziarnie orkiszu. Rzeczywiście, pozytywny wpływ tego ziarna na działanie zarówno psychiki, jak i ciała człowieka potwierdziły badania współczesnych naukowców. Co jest takiego szczególnego w tym zbożu?

Nieoceniony orkisz
Orkisz (Tricitum spelta) to szczególny podgatunek pszenicy, znany już od starożytności, ceniony przez gladiatorów i wojowników. Po wielu latach zapomnienia, dzięki tłumaczeniom tekstów XII-wiecznej mistyczki, Europa na nowo zainteresowała się tym niezwykłym ziarnem. Dziś wiemy, że orkisz zawiera wszystko, czego organizm potrzebuje do życia: białko, węglowodany, tłuszcze, witaminy (A, E, D, B1, B2, B6, B12, PP) oraz składniki mineralne: żelazo, potas, miedź, cynk, mangan i fosfor. Możemy w nim znaleźć także znaczne ilości kwasu krzemowego, który ma nieoceniony wpływ na kondycję skóry, włosów i paznokci.

Ma łagodny, lekko słodkawy smak i nadaje się do różnorodnego przetworzenia. Dostępny jest w postaci: płatków zbożowych, otrąb, mąki, kaszy, a nawet piwa! To, co powinno zainteresować współczesnych smakoszy pieczywa, to przede wszystkim fakt, że orkisz nie wykazuje żadnego działania alergennego, dlatego może być podawany nawet niemowlętom. Choć zawiera gluten, bez obaw może być spożywany także przez osoby dotknięte celiakią, pod warunkiem, że spożywają chleb z mąki pełnoziarnistej. Jest więc ceniony przez osoby dotknięte różnymi schorzeniami, ale także przez tych, którzy dbają o zdrowie. I cenią ekologiczny tryb życia. Orkisz nie znosi sztucznych nawozów – jeśli podlega nawożeniu, wyrasta zbyt wysoko i daje bardzo mały plon.

Z mądrości św. Hildegardy
Orkisz: „Orkisz jest najlepszym zbożem, ciepły, tłusty i pożywny. Jest łagodniejszy od innych dając jedzącemu go dobre ciało i krew.”
Maron (Kasztan jadalny): „Drzewo kasztanowca jest bardzo ciepłe, ma także wielka siłę, z którą ciepło jest złączone i cechuje się mądrością. To co się w nim kryje i jest jego owocem, pomaga na wszelkie słabości w człowieku.”
Koper włoski: „bez względu na to, w jakiej postaci się go spożywa, rozwesela człowieka, dając mu przyjemne ciepło i dobry pot, a także trawienie…”

Zadziwiająca moc ziół
Sama święta do orkiszowej mąki miała w zwyczaju dodawać kozieradkę, gdyż zboże potęguje właściwości ziela – i vice versa. Hildegarda była zdania, że kozieradka świetnie działa napotnie, stąd zalecała używanie jej w stanie gorączki. Uważała też, że kozieradka zagrzana w winie i przyjmowana na czczo leczy niestrawności lub brak apetytu. Przed dodaniem do ciasta chlebowego zalecała ją zmielić lub rozgnieść, dzięki czemu jej dobroczynne składniki stają się łatwiej przyswajalne oraz szybciej uwalniają się smak i zapach ziela.

Innym znanym dodatkiem jest czarnuszka. Jest to bliska siostra kminku, która nadaje gorzkawy, korzenny smak przypominający czarny pieprz, o zapachu zbliżonym do gałki muszkatołowej. Według znawców tematu czarnuszkę należy dodawać do ostatniej fazy wyrabiania ciasta oraz posypać solidną warstwą wierzch chleba.
Ponadto zapomnianymi i wartymi uwagi dodatkami do wyrobu pieczywa są: liście chrzanu (kładzione na spód lub wierzch chleba), liście szpinaku (dzięki nim pieczywo zyskuje oryginalny zielony kolor, który jest atrakcyjny wizualnie), a także poczciwy tymianek. Należy pamiętać, że suszony tymianek ma trzykrotnie silniejszy aromat niż świeże ziele i doskonale sprawdza się jako dodatek zarówno do ciasta chlebowego, jak i aromatyzowanego masła, które można podawać wraz z pajdą ulubionego bochenka.

Warto również zaprzyjaźnić się z niedocenianą pokrzywą. Zawiera ona bogactwo witamin i minerałów dobroczynnych dla zdrowia. Liście pokrzywy należy zbierać, gdy są jeszcze młode i miękkie, na terenach możliwie oddalonych od źródeł zanieczyszczeń. Pokrzywę trzeba dokładnie umyć, drobno pokroić i dodać do mąki wraz z pozostałymi składnikami.

Literatura
1. Fournier-Rosset J.: Z kuchni świętej Hildegardy. Potrawy dla zdrowia i radości, Kraków 2008
2. Hlava B., Lanska D.: Rośliny przyprawowe, Warszawa 1983

RECEPTURA

Chleb orkiszowy
(przepis zaczerpnięty z książki Jany Fournier-Rosset Z kuchni Świętej Hildegardy. Potrawy dla zdrowia i radości, s. 123)

Składniki
1 kg mąki orkiszowej
ok. 1 litra wody
300 g zaczynu
1 łyżka stołowa oliwy z oliwek
1/2 łyżeczki soli
1 łyżeczka kozieradki pospolitej

Zaczyn rozrobić w letniej wodzie wraz z mąką orkiszową. Następnie do wgłębienia zrobionego w mące dodać powoli zaczyn, sól, jedną łyżkę stołową oliwy z oliwek, litr letniej wody oraz kozieradkę. Ciasto wyrabiać okrężnymi ruchami dłoni, uzyskując jednolitą konsystencję. Pozostawić ciasto w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na około dwie godziny. Następnie wyrabiać je przez 30 minut na stolnicy posypanej mąką orkiszową. Uformować dwa długie bochenki. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia przez około 15 minut. Rozgrzać piekarnik do 250°C. Pędzelkiem posmarować chleby ciepłą wodą i włożyć do piekarnika na około 25 minut. Wcześniej spryskać wnętrze piekarnika wodą lub wstawić mały pojemnik napełniony wodą (dzięki temu skórka chleba nadmiernie się nie wysuszy). Po upieczeniu pozostawić chleb w piekarniku do wystygnięcia.

Anna Daniluk, przyprawmnie.blogspot.com

Źródło: http://mistrzbranzy.pl/artykuly/pokaz/id/3281

ODPOWIEDZ